In Sicilia, a Trapani, e nelle zone limitrofe come Favignana e San Vito Lo Capo, (cuscusu in dialetto), è divenuto di uso quasi quotidiano. La semola è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è la Ghiotta, un brodetto di pesce misto di (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo). La versione originale del cuscus richiede, oltre la semola a grana gossa, particolari utensili, fra i quali la “mafaradda” (è un apposito contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola) e la cuscusiera, ovvero la “pignatta di cùscu-su” (che è una specie di tegame di terracotta verniciata con tanti fori). Noi vi descriveremo i due procedimenti. Nel primo, per semplicità, utilizzeremo il cuscus precotto e utensili facilmente reperibili in cucina; nel secondo procedimento descriveremo invece il metodo tradizionale. È certo comunque il risultato, che sarà sorprendente, poiché questa è una pietanza unica nel suo genere in tutta la cucina italiana.
Ingredienti
- 250 grammi di cuscus precotto (si trova facilmente nei supermercati)
- 1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)
- Olio extravergine d’oliva
- Una noce di burro
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- Un mazzetto di prezzemolo
- Una foglia di alloro
- 3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti)
- Una bustina di zafferano
- 50 grammi di mandorle tritate
- Sale e pepe q.b.
- Un pizzico di paprika
- Peperoncino se lo gradite